李记明:五年研究之山东、新疆产区葡萄酒特点产区 特点

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2018-08-13

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    全会选举了中央政治局委员、中央政治局常务委员会委员、中央委员会总书记;根据中央政治局常务委员会的提名,通过了中央书记处成员,决定了中央军事委员会组成人员;批准了十九届中央纪律检查委员会第一次全体会议选举产生的书记、副书记和常务委员会委员人选。名单如下:  一、中央政治局委员  (按姓氏笔画为序)  丁薛祥 习近平 王晨 王沪宁 刘鹤 许其亮 孙春兰(女) 李希 李强 李克强 李鸿忠 杨洁篪 杨晓渡 汪洋 张又侠 陈希 陈全国 陈敏尔 赵乐际 胡春华 栗战书 郭声琨 黄坤明 韩正 蔡奇  二、中央政治局常务委员会委员  习近平 李克强 栗战书 汪洋 王沪宁 赵乐际 韩正  三、中央委员会总书记  习近平  四、中央书记处书记  王沪宁 丁薛祥 杨晓渡 陈希 郭声琨 黄坤明 尤权  五、中央军事委员会主席、副主席、委员  主 席 习近平  副主席 许其亮 张又侠  委 员 魏凤和 李作成 苗华 张升民  六、中央纪律检查委员会书记、副书记、常务委员会委员  书 记 赵乐际  副书记 杨晓渡 张升民 刘金国 杨晓超 李书磊 徐令义 肖培 陈小江  常务委员会委员(按姓氏笔画为序)  王鸿津 白少康 刘金国 李书磊 杨晓超 杨晓渡 肖培 邹加怡(女) 张升民 张春生 陈小江 陈超英 赵乐际 侯凯 姜信治 骆源 徐令义 凌激 崔鹏赵乐际同志简历  赵乐际,男,汉族,1957年3月生,陕西西安人,1974年9月参加工作,1975年7月加入中国共产党,中央党校研究生学历。  现任中央政治局常委,中央纪律检查委员会书记。

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结合我们近五年的研究,中国五个产区的葡萄与葡萄酒的主要特点如下:根据目前中国酿酒葡萄的主流产区划分,中国葡萄酒产区分为十个产区:东北产区、京津产区、胶东半岛产区、怀涿昌黎产区、黄河故道产区、黄土高原产区、宁夏贺兰山东麓产区、甘肃河西走廊产区、新疆产区、云南干热河谷产区。

我将从五个方面产区的风土特点、葡萄特点、酿造类型和工艺特点、产品特点和葡萄酒产地品种、年份、判别、分析及模型鉴定,重点讲两个产区、三个方面的问题。

山东烟台产区:烟台作为中国工业化生产葡萄酒的摇篮,是中国传统的优质葡萄产区,它的地理位置,大部分地区海拔在100-300米。 主要的风土特点:气候特点属于暖温带湿润季风气候,但受海洋的影响与同纬度内陆相比,具有气候温和,光照充足,雨量适中的特点。

年平均日照指数小时,年平均气温13度,年活动气温4162度,有效气温125。 成熟期的昼夜温差7-8度,年降雨量平均,主要在7、8月份,9-10月份降水较少,且年份之间差异大。

全年无霜期210天。 土壤特点:主要分为棕壤土、褐土和潮土。 土壤的沙砾居多,通透性好,土质较轻,有机质含量1%左右,有效氮在40-100毫克,PH值%呈弱酸性。 葡萄的特点:主要的栽培的品种有赤霞珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿、玫瑰香,白葡萄品种:贵人香、霞多丽、小芒森,白兰地品种:白玉、佳丽酿,染色品种烟73、烟74主要分布在蓬莱、龙口和莱州等县市区。

栽培特点:多采用单杆双臂整形,从杆梢修剪,株行距米-2米,冬季最低气温零下10度左右,部分地区例如莱州对幼龄葡萄园需要埋土防。

果实指标的特点:红葡萄品种在190-220克/升之间,酸度克/升,酚类物质每公斤限重,颜色黑紫色或者红紫色,果皮厚度中等,略带有青椒和青藻香气。

白葡萄糖度在180-210克/升,酸度克/升。 葡萄的风味特点:不同的葡萄品种风味物质(142:55)含量是不同的,以某一年份的蛇龙珠为例,在蛇龙珠中共鉴定了95种挥发性半挥发性成分,对51种进行了定量分析。 第二个是风味物质是酚类物质,葡萄中酚类物质含量决定了葡萄酒涩味包括苦味的优劣和强弱,影响了葡萄酒的色泽、储藏寿命,是葡萄酒的骨架成分。 对于烟台蛇龙珠葡萄的13种酚酸、5种黄酮类和7种黄烷醇类进行定量分析,可以看出不同葡萄园蛇龙珠酚类物质差异较大,总含量均值约在300毫克/公斤限重。 酚酸类和黄铜类在蛇龙珠葡萄中含量较高,水杨酸是最主要的酚酸类物质,含量占总酚酸的50%以上。 其次是邻羟基、膦甲酸和咖啡酸。 葡萄的风味特点:以白品种贵人香为例,蛇龙珠是白品种。 在贵人香中鉴定了82种挥发性半挥发性成分,对51种进行了定量分析。

葡萄的贵人香中的酚类物质,不同地块贵人香样品中酚类含量差异显著。

水杨酸是最主要的酚酸类物质,含量约占40%。

酿造酒的类型和工艺特点:烟台产区通过多年的实践,最适合酿造酒的第一是白葡萄酒,第二是桃红葡萄酒,第三果香新鲜型红葡萄酒,第四中等强度的陈酿型红葡萄酒,第五白兰地,第六起泡酒。 它的工艺特点主要是:新鲜性葡萄酒采用冷浸渍或闪蒸工艺,借助果香型酿制酵菌,控制发酵22-25度,选择性添加项目菌,柔性短时浸渍低温储存,极早澄清罐装。

陈酿型的采用冷浸渍工艺放血法发酵,温度控制26-28度,添加单宁,部分年份或者品种需要添加酒酸。 中度封口法国香木桶陈酿6-12个月。 白葡萄酒自然澄清发酵温度14度-16度,带酒精低温陈酿。 白兰地接种酵母发酵,控温20-25度发酵,同时过两次蒸馏,法国中度橡木桶陈酿4-10年以上。

葡萄酒的产品特点:红葡萄酒的颜色具有黑醋栗、红樱桃、胡椒、青椒等香气,酒体柔顺,单宁细腻,酒体中等易饮。

白葡萄酒香气细腻、优雅,具有苹果、柠檬、椴树花、蜂蜜等气味,口感淡雅、活泼、酸爽适口。 新疆产区:新疆产区分布比较广泛,东部产区吐鲁番、哈密,南部产区延吉、和硕,北疆产区石河子、昌吉,再加上伊犁产区。

研究主要以新疆、石河子或昌吉玛纳斯这个产区为例。

风土特点:产区属于温带大陆性干旱气候,冬季长而严寒,夏季短而炎热。 年日照时数2721-2818,昼夜温差超过20度,降雨量190毫米/年,无霜期160天以上,这应该在五个产区里面无霜期最短的。

土壤特点:土壤多为冲积平原或洪积平原,成土物以冲积物为主,还有砾石、沙砾,土壤疏松。

土壤属于棕漠土、灰漠土或潮土。 土壤呈弱碱性,少氮磷,富钾钙和矿物质元素。

有机质含量,有机质含量比较低。 葡萄的特点:主要栽培的品种、赤霞珠、美乐、西拉、黑比诺、佳美。 调色品种烟73,(149:26)白品种霞多丽、雷司令、贵人香。 新疆的栽培主要有单杆单臂,水平整姿(音)和双杆双臂,U型整姿方式。

由于生长期比较短,葡萄在9月中下旬或10月初采收,10月中旬埋土。 葡萄的果实特点:葡萄的病虫害少,糖份高,酸度低,颜色深,风味浓郁。 红葡萄糖份浓度多在210-240克/升,酸度在克/升,酚类物质克/升。

颜色黑紫色或者蓝紫色,果穗较松散,酚类物质含量高,但果实成熟过快,易出现酚类物质发育不充分,单宁略显粗糙,色感强。 白葡萄糖度多在190-220克/升之间,酸度在克/升。

红品种的风味特点挥发性物质,对赤霞珠葡萄中的51种的挥发物质进行定量分析。

OAV值大于的有11种。

酿造酒的类型:白葡萄酒、桃红葡萄酒,新鲜使用红葡萄酒,陈酿型红葡萄酒,甜型葡萄酒。

工业特点:新鲜型葡萄酒,对新疆来讲,通常添加酒酸来调整PH值,再一个工艺的特殊点就是需要低温防氧化储存。

陈酿型葡萄酒需要分阶段的控制循环,极早添加乳酸菌。

白葡萄酒也需要添加酒酸(音)来调整PH值,需要添加酵母营养盐,控制发酵速度,带酒泥低温陈酿,需要全程防氧化。 葡萄酒的产品特点:香气浓郁,具有美子、黑加仑、胡椒、果脯等复杂的香气,酒体醇厚,结构强劲,单宁略显粗糙。

白葡萄酒具有典型的柠檬、芒果、密瓜、桃子等水果香气,口感较厚重,后味比较短。 李记明:中国酿酒大师,烟台张裕集团有限公司的总工程师,现中国食品科学技术学会葡萄酒分会的副秘书长兼秘书长。

(以上内容根据李记明博士在2016中国葡萄酒论坛上的发言编辑整理,研究成果为李博士团队和江南大学徐岩教授团队历时5年合作完成)扫一扫上方二维码关注凤凰酒业官方微信。